El chef Josean Alija y su cocina con café verde
Tras años de estudio Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim, se ha convertido en el primer cocinero que apuesta por una cocina en base a productos tan inusuales como el café verde.
“Para nosotros, era un reto” dice Josean Alija, uno de los mejores cocineros del mundo. La investigación de él y su equipo ha durado cerca de tres años la cual ha concluido con la implantación del café verde en sus creaciones culinarias. Caldos, fondos y salsas en base a este extraño ingrediente protagonizan varios de sus selectos platos.
Según el estudio organoléptico de los granos verdes, éstos tienen más de 300 componentes aromáticos. Alija afirma que es “revolucionario” el concepto del café verde como sustituto de los caldos vegetales tradicionales. Primero los cuece y obtiene de ellos un caldo concentrado de aromas y sabores intensamente vegetales. Luego mezcla la infusión de café verde con verduras como por ejemplo las alcachofas y asegura que “ayuda a recuperar los aromas naturales de la planta los cuales se suelen perder durante la cocción”.
Son varios los ingredientes altamente compatibles con el café verde. El pimiento verde es uno de ellos a partir del cual creó un aceite que sirve para diferentes platos y que utiliza para hacer un pil-pil. Actualmente se pueden probar varios platos con café verde en el Nerua Guggenheim y la mayoría de los clientes se sorprenden ante semejante apuesta. “Hemos creado procesos de viabilidad, que dan libertad para crear y para que cada cocinero puede construir un recetario para utilizar el café según su propio criterio” concluye Josean Alija.
A continuación puedes ver un documental realizado por el National Geographic donde se entrevista al chef y se explica con detalle su proceso creativo en base al café verde.
